Viimeisessä Hapanjuurileivonnan salat -postauksessa käsitellään ongelmia, mitä juuren tai leivonnan kanssa voi tulla vastaan. Kaikkeen ei aina ole yksiselitteistä ratkaisua ja joskus saattaa joutua hieman miettimään mistä ongelma johtuu. Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmästä ja Eliisa Kuuselan Leipävallankumous -kirjasta olen kuitenkin saanut toistaiseksi kaikki ratkaisut ongelmiini. Mikäli siis tästä osiosta et löydä ratkaisua, suuntaa kirjallisuuden tai Googlen pariin tai liity kyseiseen Facebook-ryhmään, siellä ei tyhmiä kysymyksiä ole ja sieltä olen löytänyt myös paljon oppia leipomiseen.
Miltä juureen kuuluisi tuoksua?
Juurella ei ole yhtä ominaista tuoksua sillä jokainen juuri on oma yksilönsä. Toise tuoksuvat hieman etikkaiselle, toiset omenaiselle, jotkut ammoniakkille. Hajun perusteella voi siis olla vaikea tehdä päätelmiä juuren kunnosta. Mikäli juuri haisee kuitenkin selkeästi homeiselle, on syytä huolestua.
Juuri ei lähde toimimaan, mitä teen?
Kun juuri ei ruokinnasta lähtemättä ala heräilemään, syitä voi olla useita mutta omalla kohdallani on ollut kaksi selitystä joko yhdessä tai erikseen. Liian vähän lämpöä tai juuri on nääntynyt. Kokeile siis ensi ruokkia juuri uudestaan ja laita se selkeästi lämpimään paikkaan; lämmitetylle lattialle, patterin viereen, saunaan tai jonnekin muualle. Jos lämpö ei auta, voi juuri tarvita vähän lisäpotkua ruisjauhoista. Korvaa siis ruokinnassa pieni määrä vehnäjauhoista ruisjauhoilla ja saattaa tapahtua ihmeitä. Juuri vaatii silloin tällöin pienen määrän ruisjuurta saadakseen ravintoa. Toisinaan myös jauhojen vaihto saattaa auttaa. Vaihdoin omat ruokintajauhoni luomujauhoihin, jotka eivät sisältäneet jauhojen parannetta ja juuri virkistyi.
Jos kuitenkaan mikään konsti ei auta, saattaa edessä olla juuren tehoruokinta. Todennäköisesti juuren hiivat ja mikrobit ovat menneet sen verran pahasti epätasapainoon ja tehohoito korjaa tilanteen. Tehohoidossa juurta ruokitaan aktiivisesti kolmesti päivässä kolmen vuorokauden ajan. Ohjeet juuren tehohoitoon löydät tästä.
Mitä eroa on juuren varmuuskopiolla ja monistamisella?
Varmuuskopiolla tarkoitetaan, että juurta on saatavilla lisää mikäli käytössä oleva juuri menee epäkuntoon. Tavallisimmin varmuuskopio on kuivattua juurta. Monistamisella tarkoitetaan taas sitä, että juurta ruokitaan ja otetaan uuteen (tai uusiin) purkkeihin.
Voiko juuri kuolla?
Juuren tappaminen on harvinaista mutta mahdollista ja vaatii räikeää juuren laiminlyöntiä. Jos säilytät juurta asianmukaisesti ja ruokit sitä edes silloin tällöin, pitäisi sen säilyä hengissä joskin uudelleen herättely voi viedä aikaa.
Juuren päällä on jotain kasvustoa
Juuren pinnan päälle voi tosiaan muodostua kasvuston näköinen kerros. Usein kyseessä on hiivakasvusto mutta myöskin home on mahdollista. Usein hiivakasvusto on vaaleaa, home taas ei. Silmämääräisesti näitä asioita voi olla vaikea erottaa joten yksi vaihtoehto on maistaminen. Päällä oleva hiivakasvusto on vaaratonta mutta se voi olla jopa hieman kuorettunut ja ennen ruokintaa päälikasvuston voi kuoria vain pois.
Voiko juurta pakastaa?
Voi mutta sitä ei suositella. Pakastaessa juuren teho heikkenee.
Miten ajoitan leipomisen?
Hapanjuurileivonta on prosessi joten ajoitus kannattaa miettiä. Itse leivon päivinä, jolloin on aamuvuorot tai vapaapäivät. Tällöin aikataulu menee jommalla kummalla tavalla:
Edeltävänä iltana teen ensimmäisen ruokinnan ja seuraavan päivän aamuna toisen ruokinnan. Iltapäivänä juuri on valmis leivottavaksi joten leivonta etenee taikinan teosta kohotukseen saakka. Leipä kohoaa vielä yön yli kohotuskorissa jääkaapissa ja leivän paistan kolmantena päivänä.
TAI
Teen ruokinnan ensimmäisenä päivänä puolilta päivin tai iltapäivällä. Toisen ruokinnan teen saman päivän iltana ennen nukkumaanmenoa. Toisen päivän aamuna juuri on valmis leivottavaksi, jolloin teen taikinan, taittelut, muotoilut ja kohotuksen. Annan leivän kohota huoneenlämmössä useamman tunnin ja paistan samana päivänä.
Toinen tyyli valmiseen leipään vie siis kolme päivää, toinen kaksi. Oman aikataulun muodostaminen vaatii hieman kokeiluja jolloin löytää itselleen sopivimman tyylin.
Mitä jauhoja käytän leipomiseen?
Juuren ruokkimiseen ja leipomiseen suositellaan hyvälaatuisia mahdollisimman tuoreita luomulaatuisia jauhoja. Jauhot ovatkin yksi juttu, jolla leipomisesta voidaan tehdä hifistelyä. Luomulaatuiset, mahdollisimmat tuoreet jauhot (mielellään ilman lisäaineita) ovat juurelle parasta ruokaa. Jauhoista ei kannata kuitenkaan tehdä kynnyskysymystä. Itse esimerkiksi ihan budjettisyistä käytän juuren ruokkimiseen kaupan hyllyn luomujauhoja, valitsen vain sellaiset jotka eivät sisällä leivänparannetta. Leipomiseen kuitenkin käytän ihan normaaleja edullisimmasta päästä olevia jauhoja ja lopputulos on ollut hyvä. Toisaalta, en edes tiedä paremmasta kun en ole päässyt minkään premium-jauhojen makuun. Luomulaatuisilla jauhoilla pidän kuitenkin juuren luomuna ja elinvoimaisena, leivontaan käytän sitten edullisempia jauhoja.
Onko pakko kaikki ainekset mitata?
Ei ole pakko, joskin kuitenkin suosittelen sitä. Mittaamalla jauhot, vesi ja suola ovat oikeissa suhteissa mikä vaikuttaa olennaisesti leivän koostumukseen. Toisaalta taas, pitkään leiponut saattaa heittää ainekset sekaisin jo näppituntumalta. Keittiövaaka hapanjuurileivonnassa on omasta mielestäni kätevä, sillä useimmissa ohjeissa ainekset ilmoitetaan grammamäärinä.
Voinko keskeyttää leipomisen, laittaa juuren jääkaappiin ja jatkaa seuraavana päivänä?
Voit ja olen monesti itse tehnyt niin kun aikataulu on pettänyt. Kun taikinaa on esikohotettu ja taiteltu, sen voi hyvin laittaa jääkaappiin ja hoitaa muotoilut ja kohotukset seuraavana päivänä. Kannattaa kuitenkin antaa taikinan lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen muotoilun aloittamista.
Juurta jäi yli, mitä teen sille?
Ruokinnoista ja leipomisesta voi jäädä yli niin sanottua jämäjuurta. Mikäli juuri on elinvoimaista, tee varmuuskopio jos et ole vielä sitä tehnyt tai anna ystävälle. Jämäjuurta voi käyttää myös leipomiseen. Jämäjuuri sopii hyvin muunmuassa pannukakkuihin, piirakoihin, näkkileipiin tai kekseihin. Oikeastaan mikä tahansa leipomus, mikä ei vaadi kohottamista on hyvä kohde jämäjuurelle. Jos et kuitenkaan päädy jämäleivontaan, hävitä loppujuuri biojätteessä. Viemäriin juurta ei saa missään nimessä laittaa, se on kuin sementtiä siellä ja tukkii putket.
Voiko leivän muotoilut skipata täysin?
Voi mutta silloin leipä paistetaan padassa tai vuoassa. Tällöin syntyy niin sanottu patalaiska-leipä. Esikohotuksen ja taitteluiden jälkeen leivän voi siis heittää pataan tai vuokaan kohoamaan. Leivän voi kohottaa huoneenlämmössä ja paistaa samana päivänä tai laittaa yöksi jääkaappiin ja paistaa seuraavana päivänä.
Pitääkö leipää kohottaa huoneenlämmössä ennen kylmäkohotusta?
Olisi hyvä kohottaa leipää huoneenlämmössä vähintään tunti ennen kuin se laitetaan kylmälepoon. Kylmässä kohoaminen hidastuu joten huoneenlämmössä leipä saa paremman startin kohoamiselle.
Leipä leviää kumotessa pellille
Leipä leviää aina hieman kumotessa pellille, joskin lämpö kohottaa sen uusiksi sillä paistuessa tapahtuu vielä kohoamista. Mikäli leipä levähtää kuitenkin ihan pannukakuksi, syitä voi olla kolme; kumoaminen tapahtuu liian kovakouraisesti (pitää olla hellä!), veden sekä jauhojen suhde on pielessä tai leipä on yliaikainen. Yliaikaisella tarkoitetaan sitä, että kylmälepo on kestänyt liian kauan. Jotkut pitävät leipää kylmälevossa jopa kaksi päivää mutta omat leipäni vaativat paiston viimeistään iltapäivällä töistä tullesta jos en kylmälevon jälkeen aamulla ehdi paistamaan tai muuten leivästä tulee yliaikainen.
Viillot näyttävät rumilta
Viiltäminen on käsityölaji, joka paranee harjoitellessa. Jos kuitenkin leivän päällä ei meinaa näkyä kunnon viiltojälkiä, voivat viillot olla liian pinnallisia tai käytettävä terä on liian tylsä. Ehdottomasti paras väline viiltämiseen on vanhan ajan partaterä ellet omista äärimmäisen teräviä japanilaisia keittiöveitsiä. Aloita siis helpoista viilloista ja kokeile eri viiltosyvyyksiä niin näet mikä toimii parhaiten. Netissä on myös paljon erilaisia viiltotekniikoita sekä kuvioita, joista ottaa mallia.
Leipä räjähtää uunissa, mitä teen väärin?
Leivän pohjaan saattaa tulla repeämiä tai koko leipä voi niin sanotusti räjähtää, jolloin uunista tulee täysin uuden abstraktin muodon saanut leipä. Muoto ei makuun vaikuta mutta tietenkin se saattaa harmittaa. Usein pohjan repeämien syynä on liian pinnalliset viillot, jolloin leipä ei pääse kunnolla avautumaan viillon kohdalta vaan lähtee repeämään pohjasta. Myös liian vähäinen kohotus, muotoilu ja uunin kosteus voivat vaikuttaa asiaan. Huolehdi siis, että leipää on kohotettu kunnolla, muotoilu on tehty oikeaoppisesti ja uunissa on tarpeeksi kosteutta. Myös padassa paisto voi auttaa repeilyyn ja räjähtämiseen.
Leipä on tiivis, kova ja hieman jopa raaka
Tällöin leipä on alikehittynyt. Mikäli olet tehnyt juuren itse ja leivot sillä ensimmäisiä kertoja, saattavat leivät olla tälläisiä. Juuren hiivat ja mikrobisto hakee vielä tasapainoa ja sen vuoksi sillä pitää leipoa. Mitä pidempään leivot, saat huomata kuinka joka kerralla leivän koostumus vain paranee. Mikäli juuri on ollut pitkään käytössä, se ei ole ollut tarpeeksi virkeä.
Voinko paistaa raakana pakastettuja leipomuksia?
Voit. Kohota leipä vaan ennen pakastusta ja pakasta vuoassa tai kohotuskoria. Sulata leipä yön yli jääkaapissa ja paista sitten. Joskus taikina saattaa sulatessa lässähtää mutta kohotus huoneenlämmössä sulatuksen jälkeen nostaa leivän uudelleen. Pakastus toimii myös muidenkin hapanjuurileipomusten kuten pizzataikinoiden kanssa.
Vieläkö joku asiaa painaa mieltä tai haluatko lukea aiheesta lisää? Suosittelen tiedon kartuttamiseen seuraavia lähteitä:
Hapanjuurileipurit-ryhmä Facebookissa. Ehkä Facebookin positiivisin ryhmä, missä voit kysyä mitä vain ja aina saat asiallisen vastauksen. Paljon keskustelua ja haulla löytää ratkaisun melkeinpä mihin tahansa kysymykseen.
Eliisa Kuuselan Leipävallankumous. Sisältää paljon informaatiota hapanjuurileivonnasta, juuren teosta itse sekä monia reseptejä. Suosittelen kaikille aiheesta kiinnostuneille ja suosittelen Eliisan muitakin kirjoja, sillä ne sisältävät toinen toistaan ihanempia reseptejä.
Satu Koiviston Hapanjuurileivontaa helposti sisältää monia helppoja leivontaohjeita.
Myös Martat ja kansalaisopistot ovat järjestäneet hapanjuurileivontakursseja, joten kannattaa katsoa oman paikkakuntasi tarjonta.
Coconut Gastro somessa:
Coconut Gastro 