Hapanjuurileivonnan salat osat 2: leivontaprosessi

Ensimmäisessä osassa koskien hapanjuurileivontaa kävimme läpi hapanjuuren syvintä olemusta. Toisessa osassa perehdymme leivontaprosessiin. Hapanjuurella voi leipoa lähestulkoon mitä tahansa mikä vaatii hiivaa. Leipiä, pizzapohjaa tai pullaa. Hapanjuuri taipuu myös sellaisiin leipomuksiin, missä hiivaa ei käytetä; piirakkapohjiin, näkkileipiin, simaan, siis ihan kaikkeen! Taivas on rajana ja reseptejä on lukemattomia. Tässä osassa keskitytään kuitenkin vehnäleivän leivontaprosessiin. Mikäli siirryt leivän leivonnasta myös muihinkin leipomuksiin, niin tarkista aina ohjeesta, miten juurta ruokitaan ja käytetään ohjeessa.

Hapanjuurileivän leivonta on monivaiheinen ja vie emojuuren ruokinnasta valmiiseen leipään 2-3 päivää eli kyseessä ei ole hätähousujen homma. Aktiivinen aika ei kuitenkaan ole paljoa mutta jos mielit leipää perjantaille, pitää aloitella jo keskiviikkona. Tässä osassa käymme läpi kaikki seuraavat osat mitkä kuuluvat leivän leivontaprosessiin:

• Emojuuren ruokinta (niin sanottu ensimmäinen ruokinta)
• Toinen ruokinta
• Taikinan tekeminen
• Autolyysi ja suolan lisääminen
• Ensikohotus ja taikinan taittelu
• Esimuotoilu
• Tasolepo
• Muotoilu
• Jälkikohotus
• Paistaminen

Juuren ruokinta (ensimmäinen & toinen ruokinta)

Ennen leivontaa juuri tulee ruokkia kahdesti. Ensimmäisellä ruokinnalla herätellään juurta lepotilasta, toisen ruokinnan avulla tehdään esitaikina.

Ensimmäinen ruokinta tehdään esimerkiksi leivontaa edeltävänä iltana ottamalla 10 g emojuurta ja lisäämällä siihen 25-30 grammaa vehnäjauhoja sekä 25-30 grammaa noin 27 asteista vettä. Ainekset sekoitetaan yhteen ja jätetään suljetussa astiassa huoneenlämpöön vähintään kahdeksaksi tunniksi tai yön yli.

Seuraavan päivän aamuna tehdään toinen ruokinta (voidaan puhua myös esitaikinan teosta). Toinen ruokinta voidaan tehdä useammalla eri ruokintasuhteella, joka vaikuttaa siihen, koska juuri on valmis leivottavaksi ja paljonko esitaikinaa tulee. Mitä pienemmät suhdeluvut, sen vähemmän esitaikinaa mutta juuri on nopeammin valmis leivottavaksi. Itse teen toisen ruokinnan usein 1:3:3 -suhteella, jolloin punnitsen juurta 30 grammaa, vehnäjauhoja 90 grammaa ja vettä 90 grammaa ja juuri on leivontavalmis 4-8 tunnissa. Muita ruokintasuhteita ovat esimerkiksi 1:1:1, 1:2:2 tai 1:6:6. Monissa hapanleipäohjeissa on kuitenkin onneksi tähän grammamääräiset ohjeet, joten jos suhdeluvuilla pelaaminen ei ole oma juttu (itselläni ei todellakaan ole), niin ohjeet tarjoavat usein helpotusta.

Mistä tietää, että juuri on valmis leivottavaksi? Silloin kun sen on tuplannut itsensä ja juuressa näkyy selkeästi ilmakuplia. Jos silmämääräisesti arviointi on vaikeaa niin tarjolla on kaksi niksiä: kumihanska tai kumilenkki. Laita astiaan kannen sijasta kumihanska (hanskan pitää istua tiiviisti) ja kun hanska on täyttynyt ilmalla, noussut ylös ja morjestaa sinua, on leivonnan aika. Toinen vaihtoehto on laita kumilenkki astian ympärille siihen kohtaa missä juuren pinta on jolloin näet, missä oli lähtökohta ja onko juuri tuplannut itsensä.

Taikinan tekeminen, autolyysi ja suolan lisääminen

Kun ruokinnat on tehty, on aika siirtyä itse leivontaan. Otan aina ensimmäisenä 10 grammaa juurta pieneen purkkiin seuraavaa leivontaa varten tässä kohtaa. Tässä kohtaa voi ottaa myös ylijäämärjuurta varmuuskopiota varten. Tämän jälkeen juureen sekoitetaan jauhot sekä vesi. Suolaa ei yleensä lisätä vielä tässä vaiheessa mutta joissain resepteissä asiasta saatetaan poiketa. Taikinan sekoitus kannattaa tehdä isossa astiassa, johon on saatavilla kansi (olen todennut isot karkkilaatikot tähän oivaksi!) Mikäli kannellista astiaa ei ole, leivonta-astian voi laittaa myös muovipussiin, jolloin kosteus ei pääse haihtumaan.

Kun ainekset on sekoitettu, astia peitetään kannella tai muovipussilla ja annetaan seistä tunnin ajan. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi. Myös taikinan tekeytyminen on hyvin kuvaava sana. Tuona aikana vesi imeytyy jauhoihin, jauhojen entsyymit aktivoituvat ja alkavat hajottamaan jauhojen tärkkelyksen sokeriksi joka on villihiivoille ravinnetta. Samaan aikaan jauhojen proteiinit alkavat muodostamaan gluteiiniverkkoa jonka avulla taikinasta tulee joustava sekä kimmoisa joka puolestaan mahdollistaa kuohkean ja pehmeän leivän.

Kun tunti on kulunut, ripotellaan suola taikinan päälle ja painellaan suola kosteilla sormilla taikinaan sisään. Tässä kohtaa voi myös lisätä muita mausteita kuten juustoraastetta, kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä mikäli haluaa. Tämän jälkeen taikina kootaan yhteinäiseksi massaksi; ota taikinan reunasta kiinni, venytä sen verran mitä taikina antaa myöten repeytymättä ja vedä itsensä yli muutaman kerran. Kun taikina on kiinteä ja kimmoisa, anna sen levätä puoli tuntia.

Ensikohotus ja taikinan taittelu

Tästä alkaa taikinan ensikohotus, jolloin taikina fermentoituu ja villihiivat tuottavat hiilidioksidia, joka auttaa kohoamisessa. Ensikohotuksen aikana taikinaa myös taitellaan, jotta sen gluteenirakenne vahvistuu. Esikohotusvaihe kestää 3-4 tuntia mutta taikinan rakenne sekä olosuhteet voivat vaikuttaa myös aikaan. Mitä viileämpää, sen pidempi aika. Nyrkkisääntö kuitenkin on, että taikinan tulisi ensikohotuksessa kohota noin 30 prosenttia. Taitteluita voi tehdä niin monta kertaa kun haluaa mutta niiden välissä taikinan tulisi antaa levätä puoli tuntia. Itse usein taittelen taikinaa alkuun aktiivisemmin 30 minuutin välein ja loppuaikaa kohden taittelut vähenevät.

Taikinaa taitellaan ottamalla taikinan reunasta kiinni ja venyttämällä. Kun taikina alkaa vastustamaan venytystä (varo kuitenkin venyttämästä niin paljon, että taikina repeää), taita taikina sen itsensä yli. Jokaisen venytyksen myötä taikina muuttuu kiinteämmäksi ja kun taikina ei anna enää periksi, anna sen levätä.

Esimuotoilu, tasolepo & muotoilu

Ensikohotusvaiheesta siirrytään taikinan esimuotoiluun ja tasolepoon. Taikinan muotoilu on kaksivaiheinen ja ensimmäinen vaihe on niin kutsuttu esimuotoilu. Kumoa taikina jauhoittamattomalle pöydälle. Jauhoita omat kädet ja aloita muotoilu: Ota taikinan sivuilta kiinni, pyöräytä taikinaa ikään kuin oman akselinsa ympäri, ota hellä ote taikinan takaa ja vedä itseäsi kohden. Huomaat taikinan kiristyvän tiivimmäksi palloksi. Tähän vaiheeseen voi käyttää myös leipurinlastaa mutta toistaiseksi olen itse selvinnyt hyvin jauhotetuilla käsillä.

Kun taikina on esimuotoiltu, on tasolevon aika. Taikina on nyt kiinteä pallo, jonka annetaan levätä pöydällä noin puolisen tuntia. Taikinan kimmoisuus antaa tuolloin periksi, taikina valahtaa ja varsinainen muotoilu helpottuu. Tasolevosta siirrytään varsinaiseen muotoiluun, joka on leivän lopullinen muoto. Varsinaiseen muotoiluun vaikuttaa leivän muoto. Onko kyseessä perinteinen pyöreä limppu, pitkulainen limppu ja niin edelleen. Tähän kannattaa ottaa avuksi Youtube, josta löytyy useita erilaisia ohjeita leivän muotoiluun.

Jälkikohotus

Nyt leipä on sen lopullisessa muodossa joten sitä kohotetaan vielä ennen paistamista. Kohotus kannattaa tehdä kohotuskorissa, joka antaa leivälle muotoa ja leipä kohoaa ylöspäin eikä sivuille. Kohotuskorin voi jauhoittaa tai sitten koriin voi laittaa keittiöliinan, joka jauhoitetaan. Laita kori suljettuun muovipussiin, jotta kosteus ei pääse haihtumaan.

Jälkikohotuksen voi tehdä huoneenlämmössä tai kylmässä. Huoneenlämmössä kohottaminen mahdollistaa paiston samana päivänä, kylmäkohotus puolestaan hidastaa kohottamista, jolloin paisto tapahtuu seuraavana päivänä. Kylmäkohotus myös antaa leipään enemmän makua ja leivän viiltäminen kylmänä on myös helpompaa.

Mikäli valitset kohotuksen huoneenlämmössä, kohotusaika on reseptistä riippuen 2-8 tuntia. Usein kuitenkin 2-4 tuntia on riittävä kohotusaika. Huoneenlämpökohotuksessa tarkkaile taikinaa koska se on kohonnut tarpeeksi.

Kylmässä kohotus voi tapahtua yön yli ja paistaa leivän seuraavana päivänä sitten kun itselleen sopii.

Paistaminen

Nyt olemme jo loppusuoralla, enää tarvitsee paistaa leipä! Paistovaiheeseen on olemassa monenlaista koulukuntaa mutta jos sinulla on uuni ja uunipelti, pärjäät niillä. Toiset tykkäävät käyttää paistokiveä, toiset pataa. Miten itse haluat paistaa leipäsi, on oma valintasi. Itselläni ei (vielä) ole pataa, joten paistan leivän perinteisesti uunipellillä.

Paistamisohjeet voivat olla hieman ohjekohtaisia mutta perusohje on seuraavanlainen:

1. Laita uunin pohjalle astia, jossa on vettä (esimerkiksi uunivuoka). Peitä uunin ilma-aukko keittiöpyyhkeellä ja kuumenna uuni 250 asteeseen.
2. Kumoa taikina varovasti uunipellille, paistokivelle tai pataan. Viillä leipä juuri ennen uuniin laittoa.
3. Laita leipä uuniin ja laske lämpötila 200 asteeseen. Paista leipää noin 50 minuuttia.

Paistamisessa tärkeää on uunin kosteus. Vesiastia pohjalla ja peitetty ilma-aukko pitävät uunissa kosteutta yllä. Mikäli kosteutta ei ole riittävästi, leipä ei pääse avautumaan viiltojen kohdalta, joka johtaa leivän repeämiseen pohjasta. Räjähtänyt leipä ei suinkaan kuitenkaan ole pilalla, kyseessä on vain kosmeettinen virhe.

Leivän viiltämisen tarkoitus on siis saada leipä repeämään hallitusti. Toki viilloilla saadaan leipään myös tietynlainen koristeellisuus ja vain taivas on rajana leivän viiltämisessä. Leipään voi tehdä viillot terävällä veitsellä mutta ehdottomasti paras väline on vanhan mallinen partaterä.

Leivän kypsyyden voi todeta koputtamalla pohjaa. Kun pohjaa koputtaa, pitäisi kuullua ontto/kumea ääni. Tällöin leipä on kypsää.

Vaikka leipä on tullut nyt uunista ulos ja pohja kumisee, ei leipä suinkaan ole vielä valmis. Leivän pitää antaa vielä jäähtyä vähintään tunnin ajan. Anna leivän seistä sellaisenaan esimerkiksi ritilän päällä, jotta ilma kiertää myös leivän alla. Jäähtymisen aikana kosteus leivän sisällä vielä tasaantuu, mikä vaikuttaa leivän rakenteeseen.

Nyt olet paistanut leivän ja pääset nauttimaan siitä! Seuraavassa osassa paneudutaan vielä ongelmiin ja kysymyksiin mitä hapanjuurileivonnassa saattaa tulla vastaan!

Coconut Gastro somessa:

Instagram

Pinterest