Aikoinaan tein Instagramissa kyselyn, että olisiko seuraajat kiinnostuneita tietämään hapanjuurileivonnasta lisää. Vastaus oli vahva kyllä, joten siitä asti mielessä on kytenyt kirjoittaa miten onnistua hapanjuurileivonnassa. Muistan nimittäin itse aikoinani kuinka perehtyessäni hapanjuurileivontaan, kuullosti koko touhu korkealentoiselta ja välineurheilulta. Sitä hapanjuurileivonta ei todellakaan ole vaikka toki tässäkin harrastuksessa on omat mahdollisuutensa hifistelyyn. Lopulta kuitenkin hapanjuurileivonta vaatii vain juuren, vettä, suolaa, jauhoja, kohotuskorin ja terävän veitsen. Tästä siis alkaa kolmiosainen postaus, joka vie hapanjuurileivonnan ihmeelliseen maailmaan! Ensimmäisessä osassa tutustutaan itse juureen, toisessa leivonnan eri vaiheisiin ja kolmannessa erilaisiin kysymyksiin ja ongelmiin, mitä matkan varrella saattaa tulla. Nämä postaukset keskittyvät vehnäjuurella leivontaan, sillä se on itselleni se juttu. Ruisjuurta en edes omista mutta joskus vielä tulee päivä, jolloin varmaan leivon myös ruisjuurella.
Hapanjuurileivonta on prosessi jota voisi kutsua jopa meditatiiviseksi kun juuri toimii niin kuin pitää ja lopputuloksena on pehmeä, herkullinen leipä. Tuore hapanjuureen leivottu leipä painii aivan toisessa sarjassa verrattuna kaupan leipiin koostumuksen ja maun puolesta. Verrattuna myös itse leivottujen leipiin joissa on käytetty hiivaa, se säilyy paremmin. Hapanjuurileivän terveysväittämiin en ota mitään kantaa mutta moni vehnää vatsavaivojen vuoksi karttava sanoo, että hapanjuurileipää he pystyvät syömään. Lisäksi hapanjuurileivonta tuo takaisin hieman perinteiden äärelle. Leipää on leivottu juuren ja sen villihiivojen avulla ennen teollisen hiivan keksimistä satoja, ellei jopa tuhansia vuosia ja Suomessakin juurella leivonnalla on pitkät perinteet.
Kaiken alku on juuri
Ei ole hapanjuurileipää ilman juurta. Juuri on veden sekä jauhojen seos, joka ajan kuluessa alkaa käymään eli fermentoitumaan villihiivojen ja maitobakteerien vuoksi ja näiden avulla taikina saadaan nostatettua. Ero teollisen leivinhiivan ja juuren hiivoissa on erilaiset hiivakannat mutta myös määrät ja ominaisuudet. Kaupasta ostettava leivinhiiva sisältää yhtä hiivakantaa kun taas hapanjuuressa on useita jalostamattomia hiivakantoja. Teollisen hiivan tehtävä on nostattaa taikina mahdollisimman nopeasti joka tapahtuu sokerien hajottamisella, jolloin taikina kohoaa. Hapanjuurella taas taikinan nostattaminen tapahtuu hitaasti, joka tekee leivästä ilmavan sekä kevyen. Hidas prosessi tuo myös leipään aromikkuutta. Juuri on siis elävä organismi, joka vaatii jatkuvaa huolenpitoa jotta sen villihiivat ja maitohapot pysyvät tasapainossa.
Miten saan itselleni juuren?
Tapoja hankkia vehnäjuuri itselleen on kaksi: hankkimalla jo olemassa olevasta juuresta itselleen pienen määrän tai valmistamalla juuren itse. Helpoin tapa on hankkia juuri valmiina, sillä juuri on todennäköisimmin elinvoimainen ja pääset suoraan leipomisen makuun. Jos siis tiedät ystävän tai sukulaisen, joka leipoo hapanleipää, pyydä josko häneltä saisi juurta. Juurta voi myös ostaa erilaisista verkkokaupoista mutta kannattaa myös katsoa onko omalla paikkakunnalla lähiruokatoria tai REKO-rinkiä, jossa joku myisi juurta.
Juuren valmistaminen itse on työläs ja pitkä prosessi mutta palkitseva kun juuren mikrobisto alkaa olemaan tasapainossa ja leivän leipominen alkaa sujua. Mikä olisikaan parempaa kuin itse tehty juuri, jolla voit leipoa lopun päiviisi saakka ja jättää juuren vielä perinnöksi perikunnalle! Juuren valmistus vie noin viikon ja se vaatii jokapäiväistä huomiota. Kun viikko on ohi, työ ei kuitenkaan pääty siihen. Vasta valmistettu juuri vaatii aktiivista leivontaa viikkojen tai jopa kuukausien ajan ennen kuin sen hiivat ja maitohappobakteerit ovat sellaisessa tasapainossa, että lopputuloksena on kuohkea, kypsä ja tuore leipä.
Suosittelen itse henkilökohtaisesti hapanjuurileivontaa aloittelevalle hommaamaan valmiin juuren jos vain suinkin mahdollista. Valmiilla, vahvalla juurella harrastuksen aloittaminen käy helposti ja leivonnan eri vaiheet sekä juuren käyttäytyminen tulevat tutuiksi, jonka jälkeen voit miettiä josko tekisit täysin oman juuren. Jos kuitenkin päätät tehdä juuren alusta alkaen heti itse, niin netistä löytyy lukemattomia ohjeita. Suosittelen myös lukemaan Eliisa Kuuselan Leipävallankumous-kirjan, jossa juuren tekemiseen on yksinkertaiset ohjeet havainnekuvien kanssa.
Juuren säilytys ja hoito
Kuten sanoin aiemmin, juuri on elävä organismi, joka tarvitsee huolenpitoa, jotta se säilyy elinvoimaisena. Emojuureksi, eli juureksi josta leivonta aloitetaan, riittää 10 grammaa. Enempää et tarvitse mutta ne 10 grammaa vaativat hoitoa. Jokainen juuri on yksilö ja ajan kanssa tulet sen kanssa sinuiksi sekä tiedät mitä se vaatii. Juuren voi pitää hengissä vuosia, kymmeniä vuosia tai jopa satoja vuosia oikealla hoidolla ja se voi siirtyä sukupolvelta toiselle.
Mikäli leivot useasti, juurta voi säilyttää huoneenlämmössä kuten itse teen kerran viikkoon leipoessani. Tosin jotkut sanovat, että tuolla leivontamäärällä juuren olisi parempi olla jääkaapissa mutta olen huomannut sen voivan paremmin huoneenlämmössä. Jos leivot harvemmin, juuri säilyy jääkaapissa kuukausia, joillain jopa vuoden. Tärkeintä on, että juuri on puhtaassa ja tiiviissä lasipurkissa. Ajan kanssa juuren päälle muodostuu nestettä, jonka väri ja haju voi vaihdella. Väriltään neste voi olla kirkkaasta jopa täysin mustaan, haju voi olla makeasta etikkaan tai jopa ammoniakkia muistuttava. Kyseinen neste suojaa hiivoja sekä mikrobeja ja kun alat juurta käyttämään, päällä olevan nesteen voi vain kaataa pois. Juuren päällä saattaa näkyä jonkunlaista kasvustoa. Juuri voi homehtua mutta kasvusto ei aina ensisijaisesti ole merkki homeesta vaan se voi olla myös villihiivaa. Mikäli juuri haisee erittäin pahalle, voi kyseessä olla home. Tunnistaminen voi kuitenkin olla vaikeaa silmämääräisesti, joten jos et ole varma, onko kyseessä home, asian saa selville maistamalla juurta esimerkiksi veitsen kärjeltä. Aistit ovat meidän tärkeimpiä työvälineitä ruoanlaitossa sekä leivonnassa ja maku, haju sekä ulkonäkö kertovat yhdessä paljon.
Aktiivisella leipurilla juuri tulee ruokittua säännöllisesti leivonnan yhteydessä. Jos kuitenkin leivot harvemmin, on juurta hyvä ruokkia kerran viikossa. Emojuuren ruokkiminen on kuin herättelyä tulevaa leivontaa varten. Juuri on lepotilassa mutta myös silloin juuren sisällä tapahtuu. Erilaiset hiivat, maitohappobakteerit ja mikrobit kilpailevat olemassaolostaan. Säännöllisellä ruokinnalla pidetään siis näitä organismeja elossa ja annetaan niille ravintoa, jotta ne pysyisivät keskenään tasapainossa ja hengissä.
Emojuuren ruokinta, jota sanotaan myös ensimmäiseksi ruokinnaksi leivontaprosessissa, toteutetaan seuraavanlaisesti: 10 grammaan emojuurta lisätään 25-30 grammaa vehnäjauhoja ja 25-30 grammaa haaleaa, noin 27 asteista vettä ja sekoitetaan huolellisesti. Juuripurkki jätetään kahdeksasi tunniksi tai yön yli huoneenlämpöön vedottomaan paikkaan.
Juuren varmuuskopio
Kun hapanjuuri on iskussa ja sillä leivotaan ahkerasti, kannattaa siitä tehdä niin sanottu varmuuskopio siltä varalta, että tulee päivä jolloin juurelle tapahtuu jotain. Kaikki on mahdollista: juuri homehtuu, katoaa muutossa, ei toimi yrityksistä huolimatta tai puoliso erehtyy laittamaan uunin päälle kun juuri on siellä ruokinnassa ja kuumuudesta johtuen juuri kuolee. Tilanteita varten on hyvä olla varmuuskopio, josta voit elvyttää uuden juuren itsellesi ilman, että juuren luomista täytyy aloittaa alusta.
Juuren varmuuskopio on kuivattu juuri. Kuivattu juuri säilyy tiiviissä astiassa kuivassa tilassa maailmanloppuun saakka. Tämä ei ole vitsi, sillä olen kuullut ihmisten kyenneen herättämään juurta muun muassa rapsuttamalla kuivanutta hapanjuuritaikinaa taikinatiinusta, jota on käytetty viimeksi todennäköisesti sota-aikana. Varmuuskopio tehdään siten, että leivonnan yhteydessä ylijäämäjuurta otetaan kuivausta varten. Levitä ylijäämäjuuri ohueksi kerrokseksi leivinpaperille veitsen tai pullasudin avulla ja anna kuivua täysin kuivaksi lämpimässä. Tämän jälkeen irroita kuivattu juuri leivinpaperista ja pilko lastuiksi ilmatiiviiseen astiaan.
Kootut vinkit vielä hapanjuuren kanssa pelaamiseen:
✔ Helpoin tapa hankkia juuri itselleen on leipovat tuttavat, lähiruokatorit tai REKO-myyjät
✔ Juuren voi valmistaa myös itse vaikka se viekin aikaa
✔ Käytä juuren säilyttämiseen aina puhdasta lasipurkkia ja leivonta-aktiviisuudesta riippuen säilytä juurta joko huoneenpöydällä tai jääkaapissa
✔ Juuren ruokintaan suositellaan käytettäväksi mahdollisimman tuoreita vehnäjauhoja, jotka ovat luomulaatuisia, sillä ne takaavat parhaimman ravinnon juurelle
✔ Ruokinassa käytettävän veden tulisi olla noin 27 asteista. Lämpötilan voi mitata keittiömittarilla mutta hyvä indikaattori tähän on myös hieman kättä viileämpi vesi
✔ Juuren sekoittamiseen kannattaa käyttää lusikan sijasta tikkua kuten esimerkiksi syömäpuikkoa, jolloin juurta ei jää niin paljoa kiinni sekoitusvälineeseen
✔ Ainesosat kannattaa punnita jolloin juuren ruokinnassa ja leivonnassa saa parhaimman mahdollisen lopputuloksen
Coconut Gastro somessa:
Coconut Gastro 